Someliérska škola: Dekantácia, alebo ako vyladiť víno na jeho najkrajší obraz

Ako povedal známy spisovateľ Ernest Hemingway: „Znalosť vína môže byť radosťou po celý život človeka.“ Je pravda, že ak vieme, ako s vínom zaobchádzať a ako ho správne podávať, naše chuťové poháriky môžeme ohúriť viac, než by sme si mohli myslieť. Pokiaľ narazíme na človeka, ktorý víno nemá príliš v obľube, jedným z argumentov môže byť, že je pre neho príliš „ťažké“. S týmto sa môžeme stretnúť aj pri milovníkoch bieleho či ružového vína, ktorí však neholdujú červenému z rovnakých dôvodov. Pravda môže byť ukrytá v jeho nesprávnom podávaní. Umenie zvané dekantácia nám ozrejmí, ako získať zo starších archívnych kúskov to najlepšie.

Dekantovanie neradno podceňovať

Dekantácia je proces, na ktorý mnohí ľudia pri degustovaní vína v domácich podmienkach zabúdajú. Ide však o dôležitý krok, ktorý dokáže najmä plným červeným vínam, ktoré sa archivujú vo vínnych pivniciach, veľmi pomôcť. Dekantovaním získame to najlepšie z vína, pokiaľ ide o jeho textúru, ale predovšetkým o rozvinutie všetkých aróm, a tým aj chutí vína. Pri dekantácii však záleží na mnohých veciach. Pokiaľ sami nevieme, po akom víne siahnuť, je dôležité poradiť sa so someliérom. Rozhodnúť sa pre dekantáciu je hneď prvý krok, ktorý má veľmi dôležitý význam. Dôležitý je aj tvar a veľkosť, rovnako ako účel či spôsob dekantovania.

Umenie zvané dekantácia

Dekantácia je proces prelievania vína do dekantéra (karafy), počas ktorého sa oddelia sedimenty (kal, usadeniny) od tekutých zložiek vína a víno sa prevzdušní. Víno naliate v karafe zároveň rozvinie svoje chute a arómy, vďaka čomu ho môžeme degustovať v jeho najlepšej podobe. Archívne vína získajú na vzduchu oveľa viac príležitostí zažiariť, než kým sú len ukryté vo fľaši. Pokiaľ sa pred konzumáciou prelejú do karafy, rozvinie sa ich krása do dokonalosti.    

Dekantovaním sa taktiež znižuje množstvo siričitanov vo víne, ktoré sa vo víne nachádzajú. Pri rozležaní vína v karafe sa vyparujú vo forme plynov, čím sa stávajú znesiteľnejšie pre histaminikov a alergikov (aj keď k ich úplnému odbúraniu nikdy nedôjde).

Ako na dekantáciu?

Pred dekantáciou je veľmi dobrým krokom nechať fľašu vína nejaký čas položenú v 45-stupňovom uhle. Tým ešte pred samotným úkonom klesne sediment čiastočne na dno fľaše, čo je polovica úspechu.

Pri dekantácii sa nalieva víno z fľaše do karafy za svetla sviečky, cez ktoré vidíme sediment vo víne. Someliér s malým množstvom vína v dekantéri zakrúži podobným spôsobom, ako s ním krúžime v pohári. Tak sa rozvinú všetky jeho chute a arómy. Následne môže someliér ochutnať, či je víno na dekantáciu vhodné. Pokiaľ je s vínom spokojný, preleje zvyšok do dekantéra. Pri riadenej degustácii sa navyše zvykne využívať spôsob prelievania vína z karafy do pohára a z pohára do ďalšieho pohára. Sediment sa tak ešte viac prefiltruje.

Sediment dozrieva v pivnici

Pokiaľ ide o archívne červené vína, pri nich je častým javom usadzovanie kalov. Čím dlhšie víno odpočíva v pivnici, tým viac kalu sa tvorí a usádza. Pre vychutnanie jeho čistých chutí sa potrebujeme doslova zbaviť týchto usadenín, na čo slúži dekantácia. Preliatím do vhodnej karafy sa jeho chute rozvinú a zároveň sa oddelia kaly. Víno tak získa jemnejšiu štruktúru, textúru a plnohodnotnú chuť. Usadeniny ho môžu o túto chuť pripraviť a rozhodne mu nepridajú na jemnosti, pokiaľ hovoríme o štruktúre. Ako usadeniny môžeme definovať hlavne dva typy: depot, zrazené triesloviny vo forme tmavého prachu, alebo zrazený vínan draselný vo forme kryštálikov.

Najčastejšie sa dekantujú práve archívne červené vína, vzhľadom na to, že pri dlhom odpočívaní v archívoch majú najviac usadenín. Karafa na červené víno by mala mať úzke dlhé hrdlo a menší objem. Víno by sme mali nalievať po skle. Pokiaľ by sme ho prelievali rýchlym a nedbalým spôsobom, jeho kal by sa mohol do vína znova primiešať. V karafe sa môže nachádzať od 30 minút do niekoľkých hodín. Pri tomto procese je dobré sledovať a degustovať víno, čím zistíme, kedy sa nachádza v jeho najlepšej podobe. Keďže víno v karafe odpočíva pri izbovej teplote, môže sa stať, že sa oteplí. Preto by sme mali dbať aj na odporúčanú teplotu podávania. Dôležité je však aj podotknúť, že veľmi staré červené vína jemného typu ako napríklad Pinot Noir, ktoré majú 40, 50 a viac rokov, môže dekantácia (veľa vzduchu) narušiť a môžu pôsobiť zoxidovane. V tomto prípade sa odporúčame poradiť so someliérom.

Biele víno sa musí ,,nadýchnuť“

Dekantácia bieleho vína sa robí najmä kvôli prevzdušneniu. V tomto prípade môže byť nádoba širšia, so širším hrdlom aj objemom. Biele víno sa tu má zdržiavať len krátko, najviac 15 minút. Biele vína neobsahujú také množstvo usadenín ako červené, z toho dôvodu sa môže víno do karafy prelievať priamo, nielen po skle a cez hrdlo. Tento spôsob prelievania otvorí tóny, ktoré vo víne vznikali najmä vďaka zreniu v sudoch. Sú to napríklad tokajské vína, staré archívne champagne alebo biele burgundské, a to z tých najlepších viníc grand cru.