Someliérska škola: Odhaľte podstatu a dôležitosť kyseliny vo víne

Vyznáš sa v pojmoch acidita a v problematike vínnych kyselín? Akú koncentráciu kyselín v chuti vína preferujeme a prečo je vôbec kyselina vo víne tak dôležitá? Odpovede na tieto otázky a niekoľko ďalších ti pomôžu pochopiť jednu zo základných vlastností vína. Vďaka jej dôkladnejšiemu poznaniu budeš môcť ľahšie identifikovať, aké vína ti chutia, a zároveň pochopíš tajomstvo wine pairingu.

Sladkú či kyslú chuť vo víne dokáže identifikovať rýchlo a jednoducho každý bežný milovník vína, bez špeciálnych someliérskych znalostí. Jeho kyslejšia či zásaditejšia chuť môže byť výsledkom viacerých faktorov, najčastejšie však prítomnosťou kyselín. Najviac vyskytujúcimi sa kyselinami vo víne sú kyselina vínna, kyselina jablčná, kyselina citrónová a kyselina mliečna. Poďme sa spolu pozrieť na ich pôvod a na to, akú úlohu v chuti vína zohrávajú.

Balans kyseliny PH a vplyv klimatických podmienok

Acidita je jednou z hlavných zložiek vína, ktorá mu dodáva  kyselkavú chuť. Meria sa na základe výšky pH, ktoré sa pri vínach s kyselkavejším prejavom pohybuje v hodnotách od 2,5 do asi 4,5 pH. Takúto úroveň ph dosahujú vína, napríklad Rízlingy, Champagne či Sauvignon blanc.

Kyslosť vína je ovplyvnená aj podnebím, klímou a celkovo špecifikami terroirov. Keď je hrozno ešte zelené a nedozreté, jeho acidita je vyššia. Keď dozrieva, jeho cukornatosť stúpa a kyslosť klesá. Oblasti, v ktorých bývajú noci chladnejšie, produkujú väčšinou vína s vyššou kyslosťou. Keďže počasie nie je dostatočne teplé, je v takýchto regiónoch  pravdepodobnejšie, že hrozno nestihne dozrieť, čo prirodzene vedie k vyššej kyslosti.  Medzi takéto oblasti patrí severné Taliansko, Nemecko či Nový Zéland.

Kyslosť vín v párovaní

Ak sa vám zdá, že niektoré vína sú príliš kyslé, dajte im ešte šancu, nič nie je stratené. Sladkosť, slanosť a mastnota vedia kyslú chuť dobre vyvážiť a dokombinovať. Dobrým príkladom sú mastné jedlá, ktoré sa hodia napríklad k Champagne. Medzi takéto pokrmy patria hranolky, tučné syry či smotanové omáčky alebo Foie gras.

Súčasťou úpravy niektorých vín býva aj dodatočné dokyslenie. Vína s pridanou aciditou majú často nevyvážanú a sladkú chuť,  ktorá môže pretrvávať v dochuti. Existuje však aj opačný spôsob úpravy vín, chaptalizácia. Počas tohto procesu sa do vína pridáva cukor. Treba však podotknúť, že takýto spôsob úpravy sa pri kvalitných vínach nikdy neaplikuje.

Kyselina vínna vs. kyselina citrónová

Kyselina vínna je veľmi významnou kyselinou vo víne. Vyskytuje sa už v nedozretých menších bobuľkách hrozna. Je produktom metabolizmu v procese dozrievania hrozna. Vo výborných ročníkoch vín sa dokáže zachovať v hrozne aj pri sladkých výberoch. Táto kyselina je hlavnou zložkou predovšetkým v kvalitných bielych a červených vínach, ktorým tvorí ,,chrbát“ stavby tela chute, bez nej by nemali vína tak atraktívnu chuť. Nevytráca sa ani počas kvasenia či jablčno-mliečnej fermentácie, keďže ju nenapadajú ani kvasinky a mikroorganizmy.

Kyselina citrónová je menej významná kyselina, ktorá spôsobuje krémovejšiu chuť vo víne. Môžeme ju označiť aj za konzervačný prvok vo víne, keďže vytrvalo bojuje proti zákalom.

Komplexná acidita

Komplexná acidita je často uvádzaná na etiketách vín. Prezrádza nám viac o koncentrácii kyselín prítomných vo víne, zatiaľ čo úroveň pH nám hovorí o tom, ako intenzívne tieto kyseliny chutia. Napríklad ak máte víno s celkovým obsahom kyselín 6g / l a pH 3,2, bude chutiť kyslejšie ako víno s celkovým obsahom kyselíng / l s rovnakou úrovňou pH.

Na prvý pohľad sa môže zdať táto téma príliš odborná a zložitá. Preto ti odporúčame najjednoduchší a najpríjemnejší spôsob spoznávania rolí kyseliny vo víne. Nie je to nič iné ako prechutnávanie a degustovanie. Aj tu platí, že najrýchlejšie sa učí za pomoci všetkých zmyslov.

Pre efektívne a rýchle získane nových poznatkov ti prinášame niekoľko tipov na vychutnávanie.